做的时候要选择少盐的干牛肚。毛肚背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以这层油筋要撕掉再做，整个毛肚的油筋很难撕下来。可以从中间将毛肚切成两半，从切口撕开油筋更容易。

　　由于毛肚中水分较少，如果直接放入碱水中，容易导致表皮变薄脱落，内层没有完全膨胀，所以毛肚应先用开水烫一下，再加入碱水。

　　具体方法是：按1斤毛肚与1斤水的比例，水烧开后，将撕下油筋的毛肚放入沸水中，用容器将毛肚翻匀。当水再次沸腾时，牛百叶感觉比放入锅中前硬了一点。它看起来像个灯泡。然后取出放入塑料桶中，用冷水冲洗干净，再用冷水淹没（以刚刚淹没的程度为准）。

　　毛肚的成功与碱水的数量直接相关。将碱水倒入冷却牛百叶中，加入清水，立即搅拌均匀。此时，碱性水的浓度可以通过用手触摸牛百叶的油腻程度来确定。感觉越光滑，浓度越高，反之亦然。如果不急着用毛肚，慢发少碱做的毛肚效果很好，吃起来不涩，形状完整，入口渣，看起来很漂亮。正常情况下，每个能装25公斤水的塑料桶都要装2勺半的碱炒，但只有摸毛肚才能确定具体情况。在此期间，我们应该密切关注毛肚的发制过程。你可以用两个手指捏毛肚。如果能轻轻捏一下，证明是时候做毛肚了。你应该立即将毛肚浸泡在碱水中，然后浸泡在清水中，直到毛肚中所有的碱水都浸泡出来，有轻微的手挂在毛肚两侧的感觉。毛肚看起来满满的，满满的，浮在水面上，两边的彩针比较直。一般缓慢起效10小时左右。

　　如何去除毛肚的异味？

　　（1）首先用清水清洗牛肚表面的污垢和粘膜，放入盆中，加入盐100克、玉米粉100克、醋30克，揉搓15分钟，然后冲洗两次，锅中烧开水，放入洗净的牛肚中，取出，用清水冲洗。经上述处理后，牛肚干净，无异味，无腥味。

　　(2) 1.将食用碱和白醋加入牛肚(2500g牛肚配250g食用碱和300g白醋)中，揉匀。

　　2.去除粘液后，加入500克面粉继续揉面（加入面粉可使原料不发黑，去除原料异味）。

　　3.Z用清水冲洗20分钟，直到没有碱味，然后拿出来煮。刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。

　　(3)用小苏打揉搓，揉搓后静置1小时，用清水冲洗，放入水中浸泡30分钟，然后用水煮沸。奇怪的味道几乎消失了~煮的时候加入料酒、姜、糖调味~或者用水烫一下。

　　也就是说，把肉放在沸水里。当肉稍微变色或有血液泡沫时，它就会从锅里出来。姜20克，葱20克切片，刀背切片，葱切片。将姜和洋葱切成小锅，倒入200毫升水。用手摩擦，直到洋葱和姜汁浸泡在水中。过滤姜和洋葱。剩下的是姜葱水。

　　如何存放毛肚？

　　生食可以在冰箱里多保存几天。吃之前拿出来，让它自然解冻再烧。

　　如果是熟的，可以放在冰箱里，但只能放一两天。如果你把它放在冰箱里几天，你应该把它放回烤箱里再烧一次。如果不放在冰箱里，可以每两天回烤箱烧一次。在这种情况下，味道不好。