您知道什么是盐渍干毛肚的涨发工艺吗？

　　吃四川重庆火锅，毛肚是不可少的菜。因为麻辣底料的作用，毛肚等食材的原味很容易被掩盖。朋友经常开玩笑说，吃了四川火锅和重庆火锅，分不清毛肚的腥味和牛的肚子。由于火锅底料辛辣作用的影响，口感没有明确的识别度，容易复制，容易跟风，互相抄袭。据统计，国内火锅底料品牌超过200个，商品超过4000个，同质化严重。因此，在争夺服务和争夺火锅底料同质化的竞争中，商家正在寻找自己优势的切入点。

　　然而，食材的脆性处理往往是商家忽略的一个环节。以毛肚为例。随着火锅的普及和收入的增加，毛肚的销量持续增长。国内只有30%的毛肚市场可以隐藏，70%的市场空缺。国内市场供不应求。国内毛肚加工厂开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西、乌拉圭等畜牧养殖大国进口毛肚。毛肚不是国外的主要成分。由于饮食习惯等原因，国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到中国。为了方便保存和运输，新鲜的毛肚采用盐腌制的保存方法，所以市场上的毛肚。

　　盐渍干毛肚的涨发处理，一种是碱性水发，也叫水发。干毛肚的具体涨发工艺是煮30分钟后，加入烧碱(氢氧化钠)浸泡2小时，然后用清水重复7~8道工序去除碱味。碱性毛肚可以使干毛肚增加2.5~3.5倍。它的缺点是涮火锅的时候水分会流失，时间长了味道会变老。此外，当清水过程不足时，很容易在口感上留下碱味，影响口感体验。

　　在食品安全控制严格的时代，传统的碱性毛肚已经不被社会认可。在追求绿色健康饮食的今天，生物酶处理方法已经流行起来，是流行的毛肚处理方法之一。具体处理方法如下:(1)首先预处理毛肚:将干毛肚浸泡1-2小时，然后清洗毛肚(去盐);(2)取一斤毛肚用酶(15-20克木瓜蛋白酶毛肚用嫩脆剂)用温水溶解酶，倒入毛肚中，常温浸泡5小时(浸泡毛肚的水量是干毛肚的2-3倍)。浸泡过程中，需要适当搅拌，每0.5小时搅拌一次；(3)取出加工好的毛肚，用清水清洗2-3次，然后煮熟。然后用冰水浸泡30分钟(浸泡冰水的目的:让毛肚更有支撑力，看起来更立体美观)，然后冷冻或冷藏。.

　　生物酶法利用生物酶的特性降解毛肚的蛋白质。通过这种方式处理的毛肚嫩脆爽口，咀嚼化渣，感觉自然，可以使干毛肚增加1.5-2倍，恢复到新鲜毛肚的状态。同时，高温后，生物酶失活，变性为蛋白质，无有害物质残留。味道中没有碱味，不影响味道体验。