火锅店的毛肚能这么脆吗？你是怎么做到的？

　　我们常吃的毛肚是指牛的瓣胃，也叫牛肚，俗称牛肚。  吃饲料长大的牛百叶是黄色的，吃谷物长大的是黑色的。  牛肚一定要煮熟了才能吃。如果直接放在锅里吃，味道像嚼橡皮，难以下咽。  那么如何应对一个香脆的火锅毛肚呢？

　　买毛肚

　　市面上卖的毛肚可以分为鲜毛肚和干毛肚。  鲜毛肚是直接从牛身上切下的毛肚。干毛肚其实就是咸毛肚，是将新鲜的毛肚用盐腌制后稍微风干而成，更有利于储存和运输。

　　处理方法

　　用粗盐洗净黏液，刮去粗膜。  干毛肚就是把它的盐冲洗干净，去杂质，收拾干净。  那么如何更干脆的处理呢？毛肚背面有一层油筋，吃的时候会影响口感，一定要撕掉。  整个牛百叶的油筋很难扯下来。可以从中间把牛百叶对半切开，从切口处撕开油筋比较容易。  因为毛肚里面的水分比较少，如果直接把毛肚放入碱水中制作，很容易使表皮变薄脱落，而内层又没有充分膨胀，所以毛肚要先用开水焯一下再加入碱水。具体做法是:按照1kg毛肚兑1kg水的比例，水烧开后，将撕去油筋的毛肚放入沸水中，用器皿翻匀。水再煮的时候，毛肚感觉比以前硬了一点，看起来像个灯泡，然后拿出来放在塑料桶里，再用冷水冲一下，用冷水淹死。

　　做毛肚

　　火锅里的毛肚怎么处理才是关键。  发制毛肚可分为传统法和新式法。传统的方法是碱发，也叫水发。新方法是生物酶法。  因为前者的成本远低于后者，所以在实际操作中，更多使用的是前者的方法。  用碱水做毛肚，其实就是把干毛肚泡在碱水里，让它膨胀起来。

　　制碱水

　　碱水分为生碱水和热碱水。用生碱水浸泡过的材料都是油腻的，泡毛肚的碱水浓度是由碱水的油腻程度决定的。所以做毛肚要用生碱水，碱面和水的比例是2: 1。

　　需要注意的是，如果碱性面的比例太小，制作毛肚时需要大量的碱水，非常费力；但如果添加比例过大，水分蒸发后碱面容易凝固成球，不能使用。  所以比例很重要。

　　加碱水

　　做毛肚，如何控制碱水的量？当碱水用清水倒入冷却的毛肚中，应立即用棍子搅拌均匀。此时，碱性水的浓度可以通过用手触摸牛百叶的油腻程度来确定。

　　用手感觉越顺滑，浓度越高，反之亦然。  总的来说，如果不急着用毛肚，用碱少的慢发做出来的毛肚效果更好，不涩，形状完整，入口酥脆，看起来很美。

　　检验标准

　　将碱水倒入用冷水焯过的火锅毛肚中，用木棒搅拌均匀，如何判断是否处理得当？毛肚用手摸起来有点油腻，证明碱水浓度达标，说明处理过。

　　一般情况下，找一个塑料桶装25公斤水，把牛百叶放进去装满清水，再加2勺半碱水，但具体情况要摸牛百叶才能确定。  这期间要密切关注毛肚的发制过程。