吃了这么多年的毛肚，你知道它到底是什么吗？

　　寒冷时节总是涮火锅的季节，无论北方的清汤锅底还是川式红汤锅底，有几样热门食材是不变的，毛肚就是其中之一。

　　吃了这么多年的毛肚，你知不知道它到底是什么？为什么有的毛肚是黑的，有的是黄的，有的是白的？它是不是甲醛和双氧水泡出来的？

　　牛胃大不同

　　牛是反刍动物，有4个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。前三个胃并不分泌消化液，也叫前胃，第四个胃才是意义上的胃。我们吃的“牛肚”主要是前面三个胃。

　　毛肚要感谢重庆人

　　过去毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚，这才让它家喻户晓。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。

　　随着火锅的普及，2002年中国人吃掉了30万吨毛肚。大约从这时起，国内的毛肚不够吃，于是开始从北美、南美和澳洲进口。

　　毛肚（百叶）的分类

　　常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。

　　目前市场上至少有95%以上是干毛肚，干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。

　　碱水泡发

　　碱水泡发是目前处理毛肚常见的方式，但它也有明显缺点。涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老了。

　　常见的碱液是用碳酸钠或氢氧化钠（俗称火碱、烧碱）调配，大家不必排斥碱水泡发，这其实也是传统的工艺。而且它俩都可以用作食品加工助剂，安全性其实没问题。

　　白色的毛肚怎么来的

　　毛肚内壁有一层黑色的膜，看上去不是很好看，而且显得很脏的样子，于是人们就想办法把这层黑膜去掉。

　　比较常见的是用碱水脱膜，这种方式处理的效果一般，毛肚颜色发黄。有机酸脱膜的效果很不错，这种处理方式效果很好，毛肚颜色均匀，呈浅黄色。如果你看到雪白的毛肚，一般是使用双氧水处理过的。当然，吃起来其实也没问题。

　　双氧水泡毛肚

　　毛肚用双氧水处理的主要目的是漂白，对脱膜和泡发并没有太大作用。实际上双氧水安全性很高，可以作为食品加工助剂使用。它本身化学性质不稳定，放置一段时间就会自己分解为水和氧气。双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了。

　　通常只有摄入浓度3％的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状，少量残留并不会危害健康，“双氧水致癌”也是无稽之谈。

　　违法的毛肚

　　水发制品中违法使用甲醛的现象比较多见，比如鱿鱼、毛肚、黄喉、鸭肠等。甲醛的作用主要是让毛肚吸收更多水分，同时它也有一定的防腐作用。如果担心遇到这样的毛肚，你可以仔细闻一闻，有点腥味是正常的，如果有刺鼻的感觉就要小心了。

　　此外，使用工业双氧水、工业烧碱等工业原料泡发毛肚都是违法行为，虽然不一定导致健康损害，但也是要严厉打击的对象。