毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物，与其他的家畜不同，大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。

　　前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与猪和人的胃类似，所以也叫真胃。

　　牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。毛肚不是植物，是指新鲜的牛百叶，表面是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。

　　毛肚如何选购？

　　1、不要选太白的。

　　很多的都是看着白的好看就买白的，其实这是错误的做法，前面已经说过，商家为了百叶颜色看起来好看会给百叶添加双氧水，增白，那这些吃到肚子里是非常不健康的。

　　2、买的时候摸摸。

　　不要选摸起来太光溜的，大的。因为光溜的大的都是膨胀过的，用工业碱泡的。

　　3、闻味道。

　　正常的百叶是没有刺鼻的味道的，但是放了东西的百叶闻起来就会有一股刺鼻的味道，可能是加了硫磺凑分量的。

　　辨别毛肚是否有毒的方法

　　1.看。卖相越好的毛肚越需要警惕，真正新鲜的颜色是黑色或黄色。

　　2.闻。通过鼻子判断是否有化学试剂的味道。

　　3.摸。经过特殊泡制的毛肚弹性差、发硬、易碎。

　　4.掂一掂。经过发酵增重后的毛肚，看着粗大，体重也大，但是不能贪这种便宜。

　　毛肚怎么清洗？

　　毛肚爽口好吃，但往往新鲜的毛肚是黑色或者黄褐色的，毛肚怎么洗才能干净?可以尝试以下方法：

　　1、先用沸腾的开水烫，把黑色或黄褐色的表皮烫掉，方便的话可以找薄而锐利的东西刮一刮，刮掉表层的颜色之后，就剩下白白的毛肚了。

　　2、同样，先用沸腾的水将毛肚烫一下，然后拿筷子在水盆中不断搅动，三分钟之后，将初步洗好的毛肚放在砧板上，在毛肚上撒一点细盐和白醋，然后蘸清水反复揉搓，表层的黑色或黄褐色基本上可以清理掉了。

　　3、市面上常见的雪白漂亮的毛肚多半是使用了化学方法：先用烧碱浸泡，再用双氧水漂白，这样的毛肚虽然洁白无瑕，却对人体有害。

　　毛肚怎么去除异味？

　　（一)先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食盐100克 玉米面 100克 食醋30克搓洗15分钟后冲洗2遍，锅中烧开水放入洗好的牛肚焯水，捞出用清水冲洗一下就可以煮了。经过上述加工后牛肚就干净无异味了腥味。

　　(二)

　　1、牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓

　　2、去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味)

　　3、用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。

　　(三)用苏打粉使劲的揉搓，揉搓好后放置1小时在用水冲洗干净后在用水泡30分钟，然后烧开水灼一下，怪味道就差不多没了～做的时候加料酒，姜，白糖都是调味的～或者水焯一下.

　　就是将肉放进烧开的水中.等到肉稍微变色，或者血沫出来了，再拿出锅.姜20克，葱20克 姜切片，用刀背剁碎，葱切段。把姜碎和葱段放到小盆里，倒入200cc的水。用手揉啊揉啊，直到葱姜汁浸入水中。滤去姜和葱。剩下的就是姜葱水。

　　毛肚如何储存？

　　生的可放入冰箱的冷冻室保存，多放几天也没有问题，吃时提前拿出来，让其自然解冻后再烧．

　　如是熟的，可放冷藏室，不过只可放一二天，不可多放，多放几天的话，应放入冷冻室，吃时再重新回炉烧一下．不放冷冻室怕坏掉，可以隔二天回炉烧一下，这样的话就是味儿不好了，

　　熟的买回来就吃，把毛肚放入保鲜盒加入适量清水,然后用保鲜纸包好（不密封）,放冷冻即可